Estructura química del Ácido Cítrico
Acidulante: Ácido Cítrico (E330)
El *ácido cítrico* es uno de los acidulantes más comunes en la industria alimentaria. _Descubre cómo actúa, por qué está en tantos productos y qué relación guarda (o no) con los cítricos naturales._
Información detallada
El ácido cítrico (E330) se empezó a comercializar en el siglo XIX. El primer método de obtención del ácido cítrico se basó en un proceso algo rudimentario: se exprimían los cítricos, se añadía cal (óxido cálcico) para precipitar citrato cálcico, y posteriormente se trataba con ácido sulfúrico para liberar el ácido cítrico. Un proceso costoso y dependiente de la agricultura. En esta etapa, Italia —especialmente Sicilia— se consolidó como el principal productor mundial de ácido cítrico.
Durante la Primera Guerra Mundial, las rutas de comercio internacional se vieron afectadas. En respuesta, la empresa estadounidense Pfizer contrató al químico James Currie con el objetivo de encontrar una vía alternativa de producción. Currie descubrió que el hongo Aspergillus niger puede fermentar azúcares simples y producir grandes cantidades de ácido cítrico. En 1919, Pfizer estableció la primera planta industrial de biosíntesis de ácido cítrico, lo que marcó un cambio de paradigma: en pocos años, Estados Unidos desplazó a Europa y pasó a controlar la mayor parte de la producción mundial de este aditivo.
A nivel fisiológico, el ácido cítrico no es un nutriente esencial, ya que el cuerpo humano lo sintetiza de forma continua como parte del ciclo de Krebs, el proceso metabólico por el cual nuestras células generan energía. El ácido cítrico es el primer intermediario de ese ciclo, y se forma en las mitocondrias. Por ello, no es necesario consumir ácido cítrico en la dieta.
En la industria alimentaria, el ácido cítrico se puede emplear como acidulante funcional para reducir el pH inicial del alimento antes de su tratamiento térmico. En procesos como la pasteurización o esterilización, alcanzar un pH suficientemente ácido permite reducir la temperatura o el tiempo necesario para lograr una inactivación microbiana eficaz.
Un ejemplo particularmente ilustrativo del uso del ácido cítrico como acidulante lo encontramos en la alcachofa en conserva. En los inicios de esta industria, cuando el sector aún no disponía de tecnologías avanzadas, se recurría a grandes cantidades de ácido cítrico para reducir el pH de este vegetal —naturalmente alcalino y muy sensible al calor—, de modo que pudiera ser pasteurizado sin deteriorarse. Hoy en día, gracias a la mejora de los procesos térmicos y a una mayor comprensión de los equilibrios ácido-base, ya no sería necesario añadir tanto. Sin embargo, el mercado local murciano sigue prefiriendo la versión intensamente ácida. Ya sea por tradición, por costumbre o simplemente porque nos gusta el sabor, lo cierto es que ese perfil de sabor cítrico se ha convertido en parte de la identidad del producto.
Desde el punto de vista regulatorio, el ácido cítrico está autorizado como aditivo alimentario en la Unión Europea con el código E330, bajo el marco del Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Su uso está permitido en una amplia gama de productos, tanto sólidos como líquidos, sin límites máximos de concentración específicos en la mayoría de las aplicaciones, ya que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo clasifica con una ingesta diaria admisible (IDA) “no especificada”, lo que refleja su baja toxicidad y alto margen de seguridad.
En el etiquetado, la normativa europea —específicamente el Reglamento (UE) 1169/2011— exige que se declare su presencia con la fórmula “acidulante: ácido cítrico (E330)” siempre que se utilice con esa función tecnológica.
Aunque tanto su descubrimiento como su desarrollo industrial fueron liderados por Europa y Estados Unidos, y pese a tratarse de un aditivo clave en la alimentación moderna, Occidente renunció a mantener su capacidad productiva. El ácido cítrico se ha convertido así en un ejemplo más de cómo las cadenas agroalimentarias occidentales dependen de procesos externalizados, incluso cuando se trata de compuestos que fueron parte de su historia científica.
Durante la Primera Guerra Mundial, las rutas de comercio internacional se vieron afectadas. En respuesta, la empresa estadounidense Pfizer contrató al químico James Currie con el objetivo de encontrar una vía alternativa de producción. Currie descubrió que el hongo Aspergillus niger puede fermentar azúcares simples y producir grandes cantidades de ácido cítrico. En 1919, Pfizer estableció la primera planta industrial de biosíntesis de ácido cítrico, lo que marcó un cambio de paradigma: en pocos años, Estados Unidos desplazó a Europa y pasó a controlar la mayor parte de la producción mundial de este aditivo.
A nivel fisiológico, el ácido cítrico no es un nutriente esencial, ya que el cuerpo humano lo sintetiza de forma continua como parte del ciclo de Krebs, el proceso metabólico por el cual nuestras células generan energía. El ácido cítrico es el primer intermediario de ese ciclo, y se forma en las mitocondrias. Por ello, no es necesario consumir ácido cítrico en la dieta.
En la industria alimentaria, el ácido cítrico se puede emplear como acidulante funcional para reducir el pH inicial del alimento antes de su tratamiento térmico. En procesos como la pasteurización o esterilización, alcanzar un pH suficientemente ácido permite reducir la temperatura o el tiempo necesario para lograr una inactivación microbiana eficaz.
Un ejemplo particularmente ilustrativo del uso del ácido cítrico como acidulante lo encontramos en la alcachofa en conserva. En los inicios de esta industria, cuando el sector aún no disponía de tecnologías avanzadas, se recurría a grandes cantidades de ácido cítrico para reducir el pH de este vegetal —naturalmente alcalino y muy sensible al calor—, de modo que pudiera ser pasteurizado sin deteriorarse. Hoy en día, gracias a la mejora de los procesos térmicos y a una mayor comprensión de los equilibrios ácido-base, ya no sería necesario añadir tanto. Sin embargo, el mercado local murciano sigue prefiriendo la versión intensamente ácida. Ya sea por tradición, por costumbre o simplemente porque nos gusta el sabor, lo cierto es que ese perfil de sabor cítrico se ha convertido en parte de la identidad del producto.
Desde el punto de vista regulatorio, el ácido cítrico está autorizado como aditivo alimentario en la Unión Europea con el código E330, bajo el marco del Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Su uso está permitido en una amplia gama de productos, tanto sólidos como líquidos, sin límites máximos de concentración específicos en la mayoría de las aplicaciones, ya que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo clasifica con una ingesta diaria admisible (IDA) “no especificada”, lo que refleja su baja toxicidad y alto margen de seguridad.
En el etiquetado, la normativa europea —específicamente el Reglamento (UE) 1169/2011— exige que se declare su presencia con la fórmula “acidulante: ácido cítrico (E330)” siempre que se utilice con esa función tecnológica.
Aunque tanto su descubrimiento como su desarrollo industrial fueron liderados por Europa y Estados Unidos, y pese a tratarse de un aditivo clave en la alimentación moderna, Occidente renunció a mantener su capacidad productiva. El ácido cítrico se ha convertido así en un ejemplo más de cómo las cadenas agroalimentarias occidentales dependen de procesos externalizados, incluso cuando se trata de compuestos que fueron parte de su historia científica.