Estructura química del Ácido Ascórbico
Fotografía de Albert Szent-Györgyi, premio Nobel de Medicina en 1937
Antioxidante: Ácido Ascórbico (E300)
La *vitamina C* es un aditivo fundamental tanto para la industria como para el ser humano. _Descubre las claves de este nutriente y la normativa europea que regula su declaración en el etiquetado._
Información detallada
La vitamina C, o ácido ascórbico (E300), fue aislada por primera vez en 1928 por el químico húngaro Albert Szent-Györgyi, quien la extrajo inicialmente de glándulas suprarrenales animales y, más tarde, en grandes cantidades a partir de pimientos rojo. Su trabajo fue fundamental para identificar la estructura de este compuesto y vincularlo con la prevención del escorbuto. Por estos descubrimientos y por sus contribuciones al estudio de los procesos de combustión biológica, recibió el Premio Nobel de Medicina en 1937. El término «ácido ascórbico» (del latín a-scorbutus, “contra el escorbuto”) se acuñó después de demostrar su eficacia clínica.
A comienzos de los años treinta, el químico suizo Tadeus Reichstein desarrolló el primer proceso industrial viable para producir vitamina C a gran escala. Combinaba una etapa inicial de fermentación bacteriana de glucosa con varias reacciones químicas sucesivas hasta obtener ácido ascórbico de alta pureza. Hoffmann-La Roche (Suiza) y Takeda (Japón) fueron las primeras compañías en comercializarlo. Durante la Segunda Guerra Mundial, los Aliados instalaron plantas adicionales en Reino Unido y EE. UU. para asegurar el suministro a tropas y población civil. Este método dominó la producción mundial hasta finales de los años ochenta, cuando la fermentación microbiana completa —desarrollada y escalada en China— redujo drásticamente los costes.
A diferencia de la mayoría de los mamíferos, los seres humanos no podemos sintetizar vitamina C de forma natural debido a una mutación genética que inhabilitó su síntesis hace millones de años. Además, al tratarse de una vitamina hidrosoluble, no se almacena en cantidades significativas en el organismo, por lo que es necesaria una ingesta regular para mantener niveles adecuados.
La vitamina C actúa como un potente antioxidante y es esencial para múltiples funciones biológicas: la formación de colágeno, la absorción intestinal de hierro, el funcionamiento del sistema inmunológico y la neutralización de radicales libres. Una deficiencia prolongada puede causar fatiga, dolores musculares y, en casos severos, escorbuto, enfermedad común entre marineros en siglos pasados debido a la falta de frutas y vegetales frescos.
La ingesta diaria recomendada según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es de 80 mg para adultos. En personas fumadoras o expuestas habitualmente al humo, se aconseja aumentar esta dosis en un 50 % debido al mayor estrés oxidativo. A modo orientativo, una naranja contiene aproximadamente 70 mg de ácido ascórbico.
Desde el punto de vista regulatorio, el ácido ascórbico está autorizado como aditivo con el código E300 bajo el Reglamento (CE) 1333/2008. En el etiquetado, el Reglamento (UE) 1169/2011 exige que se declare como «antioxidante: ácido ascórbico (E300)» cuando se utiliza con una función tecnológica —es decir, proteger el alimento frente a la oxidación—. Para poder etiquetarlo como vitamina C, su concentración debe alcanzar al menos el 15 % de la ingesta de referencia por cada 100 g o 100 ml.
Dado que el ácido ascórbico se oxida al ejercer su función, su contenido residual suele ser bajo al final de la vida útil del producto, lo que en muchos casos impide declararlo como fuente de vitamina C en el etiquetado.
Aunque tanto su descubrimiento como su desarrollo industrial fueron liderados por Europa y Estados Unidos, y pese a tratarse de un aditivo clave en la alimentación moderna, Occidente renunció a mantener su capacidad productiva. El ácido ascórbico se ha convertido así en un ejemplo más de cómo las cadenas agroalimentarias occidentales dependen de procesos externalizados, incluso cuando se trata de compuestos que fueron parte de su historia científica.
A comienzos de los años treinta, el químico suizo Tadeus Reichstein desarrolló el primer proceso industrial viable para producir vitamina C a gran escala. Combinaba una etapa inicial de fermentación bacteriana de glucosa con varias reacciones químicas sucesivas hasta obtener ácido ascórbico de alta pureza. Hoffmann-La Roche (Suiza) y Takeda (Japón) fueron las primeras compañías en comercializarlo. Durante la Segunda Guerra Mundial, los Aliados instalaron plantas adicionales en Reino Unido y EE. UU. para asegurar el suministro a tropas y población civil. Este método dominó la producción mundial hasta finales de los años ochenta, cuando la fermentación microbiana completa —desarrollada y escalada en China— redujo drásticamente los costes.
A diferencia de la mayoría de los mamíferos, los seres humanos no podemos sintetizar vitamina C de forma natural debido a una mutación genética que inhabilitó su síntesis hace millones de años. Además, al tratarse de una vitamina hidrosoluble, no se almacena en cantidades significativas en el organismo, por lo que es necesaria una ingesta regular para mantener niveles adecuados.
La vitamina C actúa como un potente antioxidante y es esencial para múltiples funciones biológicas: la formación de colágeno, la absorción intestinal de hierro, el funcionamiento del sistema inmunológico y la neutralización de radicales libres. Una deficiencia prolongada puede causar fatiga, dolores musculares y, en casos severos, escorbuto, enfermedad común entre marineros en siglos pasados debido a la falta de frutas y vegetales frescos.
La ingesta diaria recomendada según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es de 80 mg para adultos. En personas fumadoras o expuestas habitualmente al humo, se aconseja aumentar esta dosis en un 50 % debido al mayor estrés oxidativo. A modo orientativo, una naranja contiene aproximadamente 70 mg de ácido ascórbico.
Desde el punto de vista regulatorio, el ácido ascórbico está autorizado como aditivo con el código E300 bajo el Reglamento (CE) 1333/2008. En el etiquetado, el Reglamento (UE) 1169/2011 exige que se declare como «antioxidante: ácido ascórbico (E300)» cuando se utiliza con una función tecnológica —es decir, proteger el alimento frente a la oxidación—. Para poder etiquetarlo como vitamina C, su concentración debe alcanzar al menos el 15 % de la ingesta de referencia por cada 100 g o 100 ml.
Dado que el ácido ascórbico se oxida al ejercer su función, su contenido residual suele ser bajo al final de la vida útil del producto, lo que en muchos casos impide declararlo como fuente de vitamina C en el etiquetado.
Aunque tanto su descubrimiento como su desarrollo industrial fueron liderados por Europa y Estados Unidos, y pese a tratarse de un aditivo clave en la alimentación moderna, Occidente renunció a mantener su capacidad productiva. El ácido ascórbico se ha convertido así en un ejemplo más de cómo las cadenas agroalimentarias occidentales dependen de procesos externalizados, incluso cuando se trata de compuestos que fueron parte de su historia científica.